I principali allergeni sono 14 e causano il 90% delle allergie alimentari.

Possono presentarsi in forma facilmente riconoscibile, ma a volte anche mascherati nel cibo come componenti aggiunti nelle preparazioni.

Vediamo quali sono:

1. Cereali contenenti glutine come grano, segale, orzo avena, farro, grano khorasan e i loro ceppi e prodotti derivati. Pane di ogni tipo, anche gratuggiato, torte e focacce, biscotti, cereali per la colazione, pasta, couscous, farina, semolino, farro, crackers, birra, salsa di soia, alcuni condimenti (ketchup), prodotti a base di carne (hot dog o affettati), prodotti lattiero-caseari (gelato aromi naturali), gomma vegetale, liquirizia, jelly bean, caramelle dure.
La farina di frumento può provocare allergie respiratorie nei panettieri e meno frequentemente allergia alimentare: esiste un quadro clinico particolare che è la anafilassi da sforzo, in cui la reazione alla farina è stimolata dall’attività fisica.

2. Crostacei e prodotti a base di crostacei. Aragoste ed astici, gamberi bianchi e rossi, scampi.

3. Uova e prodotti a base di uova. Condimento per insalata, zuppe commerciali , carni in scatola, salsicce, ripieni di carne, prodotti da forno,  bevande (alcune birre, vini), prodotti glassati o verniciati con albume. La cottura dell’uovo ne riduce l’allerginità del 70%. L’uovo presente nei cibi cotti, in particolare al forno (torte e biscotti) è quindi meno rischiosa per gli allergici.

4. Pesce e prodotti a base di pesce.

5. Arachidi e prodotti a base di arachidi. Prodotti da forno, gelati, oli pressati a freddo o estrusi, semi di girasole (spesso prodotti con attrezzature usate in comune anche per le arachidi), olio di noci (idem), prodotti di pasticceria, biscotti, cibi orientali.

6. Soia e prodotti a base di soia. Farina di soia, fibre di soia, albumina di soia, latte di soia, proteine della soia, germogli di soia, salsa di soia, salsa shoyu, tofu, edamame, miso, natto, tempeh, tamari. Presente nella cucina asiatica o cibi che contengono aromi naturali e artificiali, brodo vegetale, gomma vegetale o amido vegetale.

7. Latte o prodotti a base di latte. Latte vaccino, latte in polvere,formaggi, burro, yogurt, creme, gelati, margarine, alimenti lavorati, cereali per la prima colazione, zuppe, alimenti per l’infanzia, carni lavorate (tipo insaccati), pasta e pizza, purè di patate, salse e sughi pronti, prodotti da forno e di pasticceria, budini e creme, cibi industriali confezionati, surgelati. Le proteine del latte vaccino rappresentano la più frequente causa di allergie, soprattutto nei bambini. Tutti i tipi di latte sono simili, e crossreagiscono fra loro, eccetto quelli di asino e cammello. Quindi chi è allergico al latte vaccino non può utilizzare latte di capra, pecora, etc.

8. Frutta a guscio mandorle, nocciole, noci, noci di acagiù, noci di pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci macadamia o noci del Queensland, e i loro prodotti. Paste (es. pasta di mandorle), latte e salse che contengano frutta a gusciopraline oil (cosmesi), distillati, estratti, aromi (in genere estratti dal mallo), cereali, crackers, biscotti, caramelle, cioccolata, barrette energetiche, gelati, dolci di pasticceria, alcuni affettati (es. mortadella), bevande in forma di aromi.

9. Sedano e prodotti a base di sedano. Brodi e minestre pronte, prodotti surgelati, salse e condimenti, miscele di spezie, dadi da brodo.

10. Senape e prodotti a base di senape. Maionese, salse barbecue, pasta d’acciughe, sottaceti, salumi, insaccati, condimenti per insalata, mostarda.

11. Semi di sesamo e prodotti a base di sesamo. Hummus, tahina, halvah, prodotti da forno, biscotti, crackers, grissini, torte, muesli, condimenti per insalate, mix di spezie, barrette, cibi preconfezionati come noodles, zuppe, salsicce, carni lavorate, burger vegetali. Spesso il sesamo rappresenta un allergene nascosto nel cibo; da ricordare che viene spesso utilizzato nei prodotti per celiaci.

12. Lupini e prodotti a base di lupini. Spesso utilizzato nei prodotti gluten-free; farine a base di lupino, prodotti da forno, pane, dolci.

13. Molluschi e prodotti a base di molluschi. Vongole, cozze, ostriche, capesante (bivalvi), lumache, patelle (gasteropodi), calamari e totani, seppie e polpi (cefalopodi).

14. Frutta. Non vanno dimenticate le allergie alle LTP (Non Specific Transgert Protein) che rappresentano una delle principali allergie alimentari nei paesi del Mediterraneo. Le LTP sono presenti soprattutto nella frutta ed in particolare nella buccia delle pesche, delle mele, delle albicocche e delle ciliegie.

Testo di Paola Minale, Allergologa

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