La dieta senza glutine, condotta con rigore, è quindi l’unica terapia che garantisce al celiaco un perfetto stato di salute. Ma la completa esclusione del glutine dalla dieta non è facile da realizzare, in quanto i cereali non permessi ai celiaci si ritrovano in moltissimi prodotti alimentari ed il rischio di contaminazione accidentale da glutine e spesso presente nei processi di lavorazione dell’industria alimentare.II glutine è un complesso proteico. La prolamina è una delle frazioni proteiche che costituiscono il glutine ed è la responsabile dell’effetto tossico per il celiaco.
La prolamina del frumento viene denominata gliadina, mentre proteine simili, con il medesimo effetto sui celiaco, si trovano anche in orzo, segale, farro, spelta, kamut, triticale ed avena.
Un alimento, per poter essere definita “senza glutine” non deve contenere più di 20 ppm (20 mg/Kg) di glutine. Tale limite, da sempre sostenuto da AIC e dal Ministero della Salute italiano, è stato recentemente accolto anche dal Codex Alimentarius deIl’ONU, la massima autorità mondiale in tema di sicurezza degli alimenti, e ribadito dalla Commissione Europea, tramite il Regolamento 41/2009.
Particolare attenzione va posta nel consumo di prodotti trasformati (sia prodotti confezionati, come gelati, salumi, ecc., sia piatti e prodotti della ristorazione) che possono contenere glutine non solo come ingrediente (che comunque Ie norme sull’etichettatura alimentare impongono di evidenziare in etichetta), ma anche per contaminazione crociata (tra alimenti diversi) o ambientale (ad esempio per la produzione in ambienti dove si lavorano anche sfarinati), per cui non è obbligatorio riportare avvertimento sulle etichette dei prodotti. Per aiutare i celiaci nella scelta di alimenti sicuri per la propria dieta, I’AIC realizza ogni anno un elenco di prodotti confezionati garantiti “senza glutine” dalle aziende il Prontuario degli Alimenti e ha realizzato un progetto di formazione e monitoraggio di esercizi della ristorazione e ricettivi (network Alimentazione Fuori Casa AIC) che offrono pasti senza glutine per i celiaci.
In particolare oltre al progetto Prontuario, AIC da una decina di anni concede il marchio Spiga Barrata, ad ulteriore e massima garanzia di sicurezza per il celiaco.L’ ABC della dieta del celiaco
La completa esclusione del glutine dalla dieta non è facile da realizzare in quanto i cereali non permessi ai celiaci si ritrovano in moltissimi prodotti alimentari ed il rischio di contaminazione accidentale da glutine è spesso presente nei processi di lavorazione dell’industria alimentare.
Le Associazioni dei pazienti celiaci hanno quindi redatto apposite liste suddividendo Ie categorie di alimenti in: alimenti “permessi” (sempre idonei al celiaco, di qualsiasi marca o produttore), alimenti “vietati” (che il celiaco non deve mai consumare), alimenti “a rischio” per cui è necessario verificare caso per caso ingredientistica e processo produttivo per poter escludere la presenza di glutine.
La definizione di queste liste è basata su valutazioni dell’ingredientistica e dei processi produttivi, svolte in collaborazione con aziende, esperti del settore, associazioni di categoria, e sulla normativa specifica di settore. Nel processo di valutazione del rischio, infatti, iI prodotto alimentare va inteso nella sua totalità come costituito non solo dall’ingredientistica, ma anche dai processi e dai trattamenti che ha subito e dal sistema di gestione e controlli cui e sottoposto.
Per le categorie di alimenti “a rischio” AIC pubblica ogni anno iI Prontuario AIC degli Alimenti, che riporta categoria per categoria (gelati, salumi, salse, ecc) quei prodotti che Ie aziende garantiscono come “gluten free” con la consulenza e supervisione dell’AIC.

Alimenti permessi: alimenti che possono essere consumati liberamente, in quanto naturalmente senza glutine o appartenenti a categorie alimentari non a rischio per i celiaci, poichè nel corso del loro processo produttivo non sussiste rischio di contaminazione crociata.
I prodotti naturalmente senza glutine sono gli alimenti che non contengono glutine e non sono stati trasformati, es. riso, mais, carne, pesce, latte, uova, legumi (piselli, fagioli, ceci, soia ecc.), verdura, frutta, utilizzati tal quali I semilavorati o derivati divengono prodotti alimentari a rischio di contaminazione, esempi: farina di riso e mais, latte in polvere: a questi, tra gli alimenti “permessi” si aggiungono quegli alimenti appartenenti a categorie alimentari non a rischio per i celiaci, poichè nel corso del loro processo produttivo non sussiste rischio di contaminazione crociata o ambientale (es. formaggi tradizionali, tonno in scatola o passata di pomodoro).
Questi prodotti non sono inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti.

Alimenti a rischio?: alimenti che potrebbero contenere glutine in quantità superiore ai 20 ppm o a rischio di contaminazione e per i quali è necessario conoscere e controllare I’ingredientistica ed i processi di lavorazione (gelati, salumi, piatti pronti, sughi pronti, salse, caramelle, ecc.). Per poter avere dei prodotti idonei al consumo dei celiaci è necessario che Ie aziende produttrici applichino un corretto piano di controllo delle materie prime e del prodotto finito; inoltre occorre monitorare costantemente il processo produttivo, gli ambienti di lavoro, le attrezzature, gli impianti e gli operatori.
Tutto questa diventa ancora più importante se si considera che posso no verificarsi, durante Ie produzioni, pericolosi fenomeni di contaminazione crociata da glutine. Così, estremizzando, può accadere (soprattutto per alcune categorie di prodotti come gli sfarinati) che da un ingrediente naturalmente privo di glutine (ad esempio i chicchi di riso) si ottenga un prodotto finito (amidi, farine, fecoIe, ecc.) contaminato. Se, ad esempio, nel medesimo molino viene lavorata anche del frumento o un altro cereale proibito, sussiste un forte rischio di contaminazione dei prodotti finiti, per presenza di glutine negli ambienti di lavoro e nei sistemi di trasporto utilizzati.
Per questa motivo alcuni prodotti, anche se preparati o derivati con ingredienti naturalmente privi di glutine, sono considerati alimenti a rischio e quindi sono inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti.

Alimenti vietati: alimenti che contengono glutine e pertanto non sono idonei ai celiaci. Tali alimenti,ovviamente, non sono inseriti nel Prontuario: pane, pasta, pizza, biscotti e prodotti da forno dolci e salati convenzionali.

I prodotti dietetici senza glutine:
sono i cosiddetti “sostitutivi”, alternative di alimenti che contengono il glutine come ingrediente caratterizzante. In pratica, sono gli alimenti alternativi o sostitutivi di quelli “vietati”: pane senza glutine, pasta senza glutine, pizza senza glutine, biscotti e prodotti da forno dolci e salati senza glutine. Questi prodotti sono alimenti dietetici che rientrano in una particolare normativa che comporta specifiche autorizzazioni alla produzione ed alla vendita da parte del Ministero della Salute.
I prodotti dietetici senza glutine sono gli unici che rientrano nel regime di erogazione gratuita da parte del Sistema Sanitario Nazionale.

LA CELIACHIA A TAVOLA
Attualmente il mercato della ristorazione e delle gelaterie presenta un’offerta limitata per i celiaci a causa di una scarsa informazione rispetto alla diffusione della patologia.
Se si pensa che i celiaci sono circa 1’1% della popolazione (almeno 500.000 in Italia) si comprende come non solo manchino ancora tante diagnosi (ad oggi sono stati diagnosticati circa 85.000 soggetti), ma anche che una corretta conoscenza delle problematiche ad essa connesse, in particolar modo relative alla dieta senza glutine, da parte di tutti gli operatori del settore ristorativo, possa contribuire a ridurre notevolmente il disagio sociale che il celiaco vive quotidianamente offrendo parallelamente un’occasione di ampliamento della propria clientela.
La celiachia rappresenta quindi per la ristorazione:
* una sfida,
* un valore commerciale,
* ma anche un forte impegno etico e anche di deontologia professionale nel volersi impegnare a soddisfare Ie esigenze di tutti i propri potenziali clienti .

La dieta senza glutine
La completa esclusione del glutine dalla dieta non è facile da realizzare, in quanto i cereali non permessi ai celiaci si ritrovano in moltissimi prodotti alimentari ed il rischio di contaminazione accidentale da glutine è spesso presente nei processi di lavorazione dell’industria alimentare.
AIC distingue quindi tra:
* alimenti che possono essere consumati liberamente, in quanta naturalmente privi di glutine (frutta e verdura tal quali, carne e pesce non lavorati, cereali in chicchi, ecc.) o appartenenti a categorie alimentari non a rischio per i celiaci, poichè nel corso del loro processo produttivo non sussiste rischio di contaminazione crociata.
* alimenti che potrebbero con tenere glutine in quantità superiore ai 20 ppm o a rischio di contaminazione e per i quali e necessario conoscere e controllare l’ingredientistica ed i processi di lavorazione (alcuni esempi: salumi, gelati, salse, sughi pronti, farine)**.
* alimenti vietati: alimenti che contengono glutine e pertanto non sono idonei ai celiaci (pasta, pane, pizza e tutti i prodotti da forno che convenzionalmente contengono glutine).

** Per offrire supporto nell’identificazione dei prodotti idonei alla dieta senza glutine ai propri associati ed agli operatori della ristorazione interessati ad offrire il proprio servizio anche ai celiaci. AIC ha da anni messo in atto due importanti progetti di controllo e promozione dei prodotti idonei alla dieta senza glutine: il progetto Marchi Spiga Barrata e il prontuario degli Alimenti

Per poter offrire un pasto, una pizza o un gelato senza glutine non è però sufficiente utilizzare gli ingredienti “giusti”, ma è necessario prestare particolare attenzione nell’evitare la contaminazione degli ingredienti o dei piatti senza glutine. La concentrazione massima di glutine oltre la quale un alimento diventa tossico per il celiaco è infatti 20 mg/Kg (20 ppm: parti per milione). Questo significa che anche una briciola di pane convenzionale può bastare a contaminare un piatto senza glutine. Particolari accortezze andranno quindi poste in tutte le fasi di produzione dei pasti gluten free: dalla selezione degli ingredienti, al loro stoccaggio, dalla preparazione dei pasti, alla loro somministrazione, ponendo particolare attenzione alla formazione del personale non solo addetto alla preparazione dei pasti, ma anche al servizio di sala.

I PROGETTI AIC
Il marchio Spiga Barrata
II marchio Spiga Barrata, di proprietà dell’AIC (registrato nel 1995), è costituito da un disegno di fantasia richiamante una spiga di grano tagliata da un segmento ed è per il consumatore celiaco simbolo di identificazione immediata di sicurezza ed idoneità alla propria dieta.
II marchio Spiga Barrata viene rilasciato da AIC secondo una procedura analoga alla certificazione di prodotto agro-alimentare in riferimento ai requisiti riportati nel Disciplinare per la concessione del marchio Spiga Barrata.
Oltre ai prodotti dietetici per celiaci, anche tutti i prodotti del libero commercio che possano essere garantiti con un contenuto di glutine < 20 ppm possono riportare il marchio Spiga Barrata.

I requisiti di concessione
II Disciplinare AIC per la concessione del marchio Spiga Barrata riporta una serie di criteri che vanno soddisfatti per poter ottenere la concessione d’uso del simbolo. Questi criteri riguardano sia I’ingredientistica sia i processi produttivi e e procedure di qualifica dei fornitori, di controllo delle materie prime, di addestramento del personale e di pulizia/sanificazione. II piano di autocontrollo deve comprendere “analisi di rischio relativamente al pericolo di presenza accidentale di glutine nel prodotto finito. Una prima visita ispettiva di concessione e, poi, visite annuali di sorveglianza, vengono svolte da personale specializzato presso i siti produttivi dell’azienda.
II marchio Spiga Barrata e ad oggi riportato sull’etichetta di sempre più numerosi prodotti alimentari e rientra in un insieme più vasto di progetti che AIC ha attivato per favorire una sempre migliore qualità della vita dei soggetti celiaci e delle loro famiglie.

Rassicurazione positiva per iI consumatore
Per il consumatore celiaco, il marchio Spiga Barrata rappresenta un indicatore decisivo e di impatto immediato di sicurezza ed idoneità del prodotto alla propria dieta. In particolare, il simbolo della Spiga Barrata diventa importante qualora ci sia il bisogno di veicolare I’informazione ‘positiva’ che un prodotto è senza glutine. In altre parole, e I’opposto dell’etichettatura degli allergeni, per cui gli alimenti contenenti glutine devono evidenziare tale ingrediente in etichetta, con un valore ‘negativo’ per il celiaco che non può consumare il prodotto.

Come si può utilizzare iI Marchio?
II simbolo è concesso da AIC in concessione d’uso non esclusiva normalmente per tre anni, rinnovabile ad ogni scadenza per il triennio successivo. Una volta ottenuta la concessione, il simbolo potrà essere utilizzato sui packaging e su pubblicazioni/pubblicità inerenti i prodotti certificati. Tutti i prodotti a marchio Spiga Barrata vengono pubblicati sui nostro sito, alla pagina: http://www.celiachia.it/dieta/marchio/aziende-prodotti.aspx, sul Prontuario AIC degli Alimenti e su Celiachia Notizie, house organ quadrimestrale di AIC, distribuito a tutti i nostri più di 56.000 associati.

Quali Aziende possono aderire al progetto?
Oltre ai prodotti dietetici per celiaci, anche tutti i prodotti del libero commercio che possano essere garantiti con un contenuto di glutine < 20 ppm possono riportare il marchio Spiga Barrata. Questo significa che ad essi potrà accedere non solo iI celiaco, ma tutta la famiglia, con la creazione di un indotto non indifferente di potenziali consumatori di prodotti a marchio Spiga Barrata.
Tutti i prodotti a Marchio Spiga Barrata, inoltre, vengono automaticamente inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti.

Sostenere AIC nel migliorare iI servizio offerto ai celiaci
Alle aziende aderenti al progetto viene richiesto un contributo economico sulla base del numero di prodotti e di stabilimenti produttivi. Questo contributo è essenziale, oltre che per coprire i costi interni di AIC relativi a questo progetto, per il finanziamento di tutti gli altri progetti che AIC quotidianamente segue per migliorare la qualità di vita dei celiaci, per sensibilizzare
società ed istituzioni ed aumentare il numero di diagnosi. Questo significa un sostegno diretto alla nostra Associazione e un grande valore aggiunto in termini di immagine per Ie Aziende.

II Prontuario AIC degli Alimenti
E’ una pubblicazione edita con frequenza annuale che raccoglie, a seguito di valutazione, anche quei prodotti che, seppur non pensati specificamente per una dieta particolare, risultano comunque idonei al consumo da parte del soggetto celiaco.
L’edizione corrente vanta 400 Aziende operanti in tutte Ie aree del mercato alimentare, presenti con più di 10.000 prodotti reperibili sui mercato e viene stampata in circa 90.000 copie.
Le aziende produttrici che aderiscono e concorrono con le loro risposte alla stesura dell’elenco, dichiarano I’idoneità dei loro prodotti ad essere consumati anche dai celiaci (in quanto il glutine eventualmente presente è sempre inferiore a 20 ppm) e ciò tenendo conto non solo degli ingredienti, ma anche delle possibili contaminazioni durante tutte Ie fasi di produzione (stoccaggio, lavorazione, confezionamento, ecc.). AI Prontuario AIC possono aderire tutte Ie aziende produttrici o distributrici a proprio marchio di prodotti del libero commercio idonei per iI celiaco, oltre che le aziende di prodotti dietetici senza glutine

Come si può aderire al Prontuario?
Le aziende devono compilare e sottoscrivere per ogni singolo prodotto un questionario, appositamente predisposto dall’AIC, nel quale forniscono informazioni non solo su tutti gli ingredienti, ma anche sulle possibili contaminazioni durante tutte Ie fasi di produzione. Le schede sono poi controllate e valutate dal Team AIC Prontuario, composto da specialisti nel campo della sicurezza alimentare. Vengono poi effettuate analisi a campione di quantificazione del glutine sui prodotti.

Maggior visibilità
II progetto Prontuario AIC degli Alimenti offre grande visibilità alle Aziende. Viene, infatti, distribuito, con una tiratura di circa 100.000 copie a: soci AIC (più di 56.000), medici, dietisti, farmacisti, ristoranti, pizzerie, alberghi, Bed & Breakfast, gelaterie, servizi di ristorazione collettiva, aziende alimentari e della GDO.
E’ inoltre presente una versione on-line: http://www.celiachia.it/dieta/prontuario/prontuario-online.aspx
ed una versione per mobile phone (palmare): http://www.celiachia.it/dieta/prontuario/prontuario-mobile.aspx

Quali Aziende possono aderire al progetto
AI Prontuario AIC possono aderire anche tutte Ie aziende produttrici o distributrici a proprio marchio di prodotti del libero commercio idonei per il celiaco. Questo significa che ad essi potrà accedere non solo iI celiaco, ma tutta la famiglia.

II progetto
Alimentazione Fuori Casa AIC
II Progetto Alimentazione Fuori Casa AIC nasce dall’esigenza di creare una catena di esercizi informati sulla celiachia che potessero offrire un servizio idoneo alle esigenze alimentari dei celiaci.
II Progetto Ristorazione (Ristoranti, Pizzerie, Trattorie, Osterie, Alberghi, Hotel, Summer Camp, Case vacanze, Bar/Tavola Calda, Paninoteche, Pub, Creperie, Enoteche, Catering, Sale Ricevimenti) prevede un corso base sulla celiachia e sull’alimentazione senza glutine corredato dal rilascio di materiale didattico. II corso comprende una parte teorica, durante la quale si acquisiscono conoscenze sull’aspetto medico della celiachia, su come riconoscere gli alimenti “permessi”, “vietati” e “a rischio” e sulle procedure per la preparazione di un prodotto idoneo al celiaco, ed una parte pratica, che illustra Ie caratteristiche tecnologiche dei prodotti base senza glutine, come farine e pasta; un completamento formative che avviene tramite successivi incontri presso I’esercizio, dove I’AIC offre la propria consulenza, ad esempio nella definizione del menu o per identificare Ie modalità di stoccaggio e Ie aree dove preparare i pasti gluten free;
controlli periodici da parte di AIC; utilizzo esclusivo di prodotti naturalmente senza glutine, dietetici con notifica ministeriale, inseriti nel Registro Nazionale degli Alimenti senza glutine del Ministero della Salute e/o prodotti presenti nel Prontuario degli Alimenti AIC, edizione corrente
e si formalizza nell’impegno da parte del ristoratore/esercente a garantire la NON contaminazione da glutine del processo di lavorazione sino:
- al servizio a tavola della pietanza (Progetto Ristorazione)
- alla distribuzione del gelato (Progetto Gelaterie)
- al servizio a tavola della colazione
(Progetto B&B, Hotel e Bar)
Del Progetto AFC fanno parte anche:
Progetto Gelaterie
Progetto Colazione
Progetto B&B
Progetto Barca a Vela
Progetti Speciali (Alimentazione in Viaggio, Crociere, Grom Gelaterie, Vending).

IL REGISTRO NAZIONALE DEI PRODOTTI DIETETICI SENZA GLUTINE DEL MINISTERO DELLA SALUTE I prodotti dietetici notificati sono elencati sul Registro nazionale del Ministeo della Salute concernente l’Assistenza sanitaria integrativa relativa ai prodotti esinati ad una alimentazione paricolare. Tutti i prodiìotti dietetici senza glutine inseriti nel Registro Nazionale degli Alimenti per celiachi sono erogabili gratuitamente ai celiaci dal SSN.

AIC Associazione Italiana ceiachia

La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine, sostanza proteica presente in avena, frumento, farro, kamut, orzo, segale, spelta e criticale. L’incidenza di questa intolleranza è stimata in un soggetto ogni 100 persone. I celiaci in Italia potenzialmente sarebbero quindi 500mila circa, ma ne so no stati diagnosticati intorno agli 85 mila. Ogni anno vengono effettuate cinque mila nuove diagnosi ed ogni anno nascono 2.800 nuovi celiaci, con un incremento annuo di circa il 10%.Sintomi e complicanze Nel soggetto geneticamente predisposto l’introduzione di alimenti contenenti glutine, quali, pasta, pane, biscotti o anche tracce di farina ricavata da cereali vietati, determina una risposta immunitaria abnorme a livello dell’intestino, cui consegue una infiammazione cronica con scomparsa dei villi intestinali. Molto diverse possono essere quindi le manifestazioni della celiachia. I sintomi intestinali sono comuni in bambini che ricevono diagnosi di celiachia nei primi due anni di vita; i più frequenti sono: arresto di crescita, diarrea cronica, vomito, distensione addominale, debolezza muscolare, anoressia e irritabilità. Tuttavia, con l’aumento dell’età di presentazione della malattia, e con l’ampio uso di screening, sono stati sempre più frequentemente riconosciuti sintomi di esordio extraintestinali, che possono coinvolgere quasi tutti gli organi, anche in assenza di sintomatologia intestinale: osteoporosi, infertilità, aborti ripetuti, bassa statura nei ragazzi, anemia sideropenica, ipoplasia, dello smalto dentario, diabete mellito, tiroide autoimmune, alopecia, epilessia con calcificazioni cerebrali e il linfoma intestinale.La Diagnosi La diagnosi di celiachia si effettua mediante dosaggi sierologici: gli AGA (anticorpi antigliandina di classe IgA e IgG). Gli EMA (anticorpi antiendomisio di classe IgA). Recentemente è stato messo a punto un nuovo test per il dosaggio di anticorpi di clarisse IgA, gli Anti-transglutaminasi. Per la diagnosi definitiva di celiachia è però indispensabile una biopsia dell’intestino tenue con prelievo di u frammento di tessuto, dall’esame istologico del quale è possibile determinare l’atrofia dei villi intestinali. La Terapia Il glutine è un complesso proteico La prolamina è una delle frazioni proteiche che costituiscono il glutine ed è la responsabile dell’effetto tossico per il celiaco. La prolamina del frumento viene denominata gliandina, mentre proteine simili, con il medesimo effetto sul celiaco, si trovano anche in orzo, segale, farro, spelta, kamut, triticale ed avena. Per curare la celiachia, attualmente, occorre escludere dal proprio regime alimentare alcuni alimenti più comuni, quali pane, pasta, biscotti e pizza , ma anche eliminare le più piccole tracce di farina da ogni piatto. Questo implica un forte impegno di educazone alimentare. Infatti l’assunzione di glutine, anche in piccole dosi, può procurare seri danni. La dieta senza glutine, condotta con rigore, è l’unica terapia che garantisce al celiaco un perfetto stato di salute. Un alimento si definisce “senza glutine” se ha un contenuto di glutine inferiore a 20ppm (20mg/kg). Tale limite, da sempre sostenuto da AIC e dal ministero della Salute Italiano, è stato recentemente accolto anche dal Codex Alimetarius dell’ONU, la massima autorità mondiale in tema di sicurezza degli alimenti e ribadito dalla Commissione Europea, tramite il Regolamento 41/2009. Particolare attenzione va posta nel consumo dei prodotti trasformati (sia prodotti confezionati, come gelati, salumi, ecc.. sia piatti e prodotti della ristorazione) che possono contenere glutine non solo come ingrediente (che comunque le norme sull’etichetta alimentare impongono di evidenziare in etichetta), ma anche per contaminazione crociata (tra alimenti diversi) o ambientale (ad esempio per la produzione in ambienti dove si lavorano anche sfarinati), per cui non è obbligatorio riportare avvertimento sulle etichette dei prodotti. Per aiutare i celiachi nella scelta di alimenti sicuri per la propria dieta, l’AIC realizza ogni anno un elenco di prodotti confezionati garantiti ”senza glutine” dalle aziende: il Prontuario AIC degli alimenti, e ha realizzato un progetto di formazione e monitoraggio di esercizi della ristorazione e ricettivi (network Alimentazioni Fuori Casa AIC) che garantiscono pasti senza glutine.

AIC L’Associazione Italiana Celiachia è l’unica rappresentante dei celiaci italiani a livello nazionale con i suoi più di 56.000 associati e 30 anni di attività a difesa e tutela dei celiaci. E’ nata, infatti, nel 1979, e ha Ie seguenti finalità: * promuovere I’assistenza ai celiaci, agli affetti da dermatite erpetiforme e alle loro famiglie sui problemi dietetici e psicologi; * informare la classe medica e para­medica sulle possibilità diagnostiche e terapeutiche; * studiare. in stretta collaborazione con la Società Italiana di Gastroenterologia ed Epatologia Pediatrica (SIGENP) e la Società Italiana di Gastroenterologia (SIGE), i problemi dei celiaci; * stimolare la ricerca scientifica in tre direzioni: genetica, immunologica e clinica, mantenendo i rapporti con associazioni mediche e paramediche nazionali ed internazionali; * sensibilizzare Ie strutture politiche, amministrative e sanitarie; * stabilire contatti con organizzazioni e istituzioni aventi analoghi scopi e programmi. L’Associazione Italiana Celiachia è una Federazione di 19 Associazioni Regionali. La Sede Nazionale si trova a Genova via Caffaro 68 a/r tel. 010.2510016 fax 010.2721615

ASSOCIAZIONI REGIONALI ITALIANE

AIC ABRUZZO MOLISE Corso Umberto 429 – Montesilvano (PE) Tel/fax 085 4454650 e-mail: aicabruzzo@inwind.itAIC ALTO ADIGE Via Galilei 4/a Bolzano Tet/fax 0471 051626 e.mail: info@aic.bz.itAIC BASILICATA C/o Rocco La guardia – Via R..Scotellaro, 8-Potenza Tel 338 8262561 fax 0971 51619 e-mail: segreteria@aicbasilica.it info@aicbasilicata.it AIC CALABRIA Via S. Agata, 72 Paola (CS) Tel 449 2807828 e-mail: calabria@celiachia.it AIC CAMPANIA Corso Umberto I, 232 MARIGLIANO (NA) Tel/fax 081 08414367 081 8437969 e-mail: campania@celiachia.it AIC EMILA ROMAGNA Via Cataletto, 88 – 41122 Modena Tel/fax 059 454462 e-mail: segreteria@aicemiliaromagna.it AIC FRIULI VENEZIA GIULIA Via Sandro Pertini, 10 Portogruaro Tel 335 7184246 Fax 0421 244303 e-mail: segreteria@celiachia.fvg.it AIC LAZIO Via Caio Mario 8, scb, int.9 000192 Roma Tel/fax 06 36010301 e-mail: sede@aiclazio.it AIC LIGURIA Via della Libertà 17/a – Genova Tel/ fax 010 581899 e-mail: aicliguria.it

AIC LOMBARDIA Via San Senatore, 2 Milano Tel/fax 02 867820 2-mail: segreteria@aiclombardia.itACI MARCHE Via Scrivia, 29 Ancona\ Tel/fax 071 2802754 e-mail: aicmarche@hotmail.it AIC PIEMONTE – VALLE D’AOSTA Via Giudo Reni, 98, int. 99 Torino Tel 011 3119902 Fax 011 3010806 e-mail: segreteria@acipiemonte.it AIC PUGLIA Via Padre A. della Bella 15/17 – Foggia Tel/fax 0881 637898 e-mail: segreteria@acipuglia.it AIC SARDEGNA Via Carloforte, 104 – 09124 Cagliari Tel/fax 070 662996 e-mail: alloni@tiscali.it AIC SICILIA Via S Quasimodo, 32 98049 Villafraca Tirr. (ME) Tel/fax 090 336947 e-mail:coordinatoresegreteria@acisiciliaonlus.it AIC TOSCANA Via Boncompagno da Signa 22/C Signa (FI) Tel/fax 055 8735129 e-mail: segreteria-regionale@celiachia-toscana.it AIC TRENTINO Via Bolghera, ) Trento Tel/fax 0461 391553 e-mail: trentino@celiachia.ot AIC UMBRIA Via G Puccini, 63 – 06134 Pontefelcino (PG) e-mail: info@celiachiaumbria.it AIC VENETO Via Barroccio del Borgo, 8 Padova Tel 049 8808808 Fax 049 8675399 e-mail: veneto@celiachia.it

Pubblicazione marzo 2010

Elementi traccia. Sono gli oligoelementi presenti in minime quantità nel nostro organismo: zinco, rame, selenio. Agiscono come cofattori. Sono indispensabili ai cosiddetti enzimi spazzino (scavengers). II termine scientifico corretto di questi enzimi è superossidodismutasi: degradano, rendendoli innocui, i superossidi.
Acido ascorbico. La vitamina C esercita un’azione diretta contro le nitrosamine. Cancerogeni derivati dai nitrati alimentari e salivari.
Tocoferoli. Carotenoidi. La vitamina E e la vitamina A, fungono da stabilizzatori di membrana. Difendono la fluidità della membrana esterna cellulare ed i processi di duplicazione.
Dati epidemiologici. Si ritiene che il 35 % di tutte le cause di cancro sia connesso all’alimentazione.
I motivi principali sono tre:
abusi alimentari (grassi, alcol, eccesso calorico),
introduzione di cancerogeni,
carenza di fattori di protezione.
Carenze. La carenza di vitamina C, vitamina E, selenio, zinco, rame, riduce la capacità del nostro organismo di difendersi da tossici, radiazioni, invecchiamento cellulare, dall’insieme cioè di insulti cronici alla membrana
ed alle strutture cellulari che col tempo possono portare alla degenerazione tumorale.
Numerose indagini hanno dimostrato come la carenza di questi fattori sia collegata a maggiore incidenza di cancro. Uno studio spesso citato è quello che segnala come i fumatori che si nutrono con sufficienti apporti di vitamina A e di vitamina C vengano colpiti con minore frequenza dal cancro al polmone rispetto ai fumatori che non coprono i fabbisogni di queste vitamine.
Fibre. La carenza di fibre è in relazione ad una maggiore incidenza di tumori al colon retto. Il meccanismo sotteso è una permanenza più prolungata delle feci nell’intestino associata a ridotta diluizione degli eventuali cancerogeni e tossici introdotti.
Cancerogeni. I cancerogeni derivati da alcuni metodi di cottura (abbrustolimento, fritture ripetute) e dal fumo di sigaretta, gli IPA (idrocarburi policiclici aromatici), danno origine, nel corso della loro trasformazione ossidativa, a cancerogeni più potenti di quelli originari. Spesso in realtà sono procancerogeni che si trasformano in cancerogeni veri tramite il metabolismo ossidativo.
Le sostanze esterne (farmaci, inquinanti), a cui il nostro organismo viene a contatto, vengono trasformate tramite due vie principali, la via coniugativa che le degrada senza produzione di sostanze intermedie dannose, e la via ossidativa che al contrario dà origine a metaboliti intermedi reattivi (superossidi) spesso tossici o cancerogeni.
Gli oligoelementi selenio, zinco, rame, agiscono come cofattore degli enzimi che disattivano i radicali liberi.
Si tratta di enzimi spazzino (scavengers) che neutralizzano i prodotti, chiamati superossidi, del metabolismo ossidativo.
Abusi. II principale organo preposto al metabolismo coniugativo ed ossidativo e il fegato. Esistono situazioni in cui nel nostro organismo si verifica uno sbilanciamento a favore del metabolismo ossidativo. Si tratta di tutti quegli eventi in cui il fegato è sottoposto a sovraccarico: abuso di farmaci, abuso d’alcol, patologie (epatite, cirrosi). In questi casi le sostanze potenzialmente cancerogene (procancerogeni) vengono trasformate in cancerogeni in maggior quantità e gli stessi cancerogeni danno origine a metaboliti intermedi più dannosi della sostanza d’origine. Le associazioni pericolose al riguardo sono fumo di sigaretta/alcol ed estrogeni/alcol.
L’abuso d’alcol e connesso ai tumori del cavo orale, esofago, stomaco e fegato; l’eccesso di birra ai tumori del retto; l’eccesso di grassi al tumore della prostata e del seno; ‘abuso I di cibi affumicati ai tumori dello stomaco; il consumo di carni abbrustolite ai tumori del colon.
Aflatossina. Uno dei cancerogeni più potenti e l’aflatossina, si tratta di un tossico prodotto da alcuni miceti (muffe) che possono contaminare i cibi, in particolare granaglie, frutta secca, vegetali. Gli alimenti che sono stati intaccati da muffe sono da ritenere potenzialmente portatori di afla tossine.
La cattiva conservazione dei cibi (muffe ed iniziali macerazioni) può essere veicolo di due cancerogeni: aflatossine e nitrosamine. La diminuzione dell’incidenza del cancro della stomaco rispetto agli anni ’50 e legeta non solo all’avvento di nuove risorse farmacologiche, ma soprattutto alla migliore conservazione dei cibi.
Nitrati. Sono sostanze azotate presenti in natura od aggiunte come corservanti a numerosi cibi. Danno origine tramite metabolismo ossidativo alle nitrosamine, sostanze cancerogene che provocano il tumore dello stomaco. Gli alimenti affumicati, marinati, sottoposti a salagione, lasciati macerare in carpione e sottoaceto danno origine ad alti tassi di nitrosamine. Un apporto quotidiano di acido ascorbico neutralizza sul nascere le nitrosamine con reazione chimica diretta.

Prevenzione. Un’alimentazione varia e non ripetitiva è la prima difesa. Riduzione dell’apporto di grassi al 30% delle calorie giornaliere; introduzione di derivati dei cereali possibilmente integrali o in alternativa sufficienti quantità di verdura e legumi. Scegliere la frutta e gli ortaggi in modo che siano ricchi portatori di vitamina A (vegetali dai colori vivaci o molto scuri) e di vitamina C (agrumi, kiwi, banane, cavoli). Tra tutti i vegetali le crocifere (cavoli, verze, broccoli) hanno i maggiori effetti protettivi perchè contengono sostanze che stimolano da parte della mucosa intestinale la produzione di enzimi che disattivano numerosi cancerogeni derivati dagli IPA. Ridurre al minimo il consumo di alcol e di cibi affumicati, fritti, cotti ad alte temperature. Integrazioni vitaminiche. E bene adottarle col consiglio del medico. L’autoprescrizione può essere dannosa. Negli Stati Uniti, infatti, negli anni ’70, una volta passata la notizia sui media riguardo all’effetto protettivo dellla vitamina A nei confronti del cancro, c’e stata una vera e propria corsa all’autoprescrizionecon numerosi casi di intossicazioni ed alcuni decessi per epatite tossica.

Indice ORAC. Si tratta di una tabella che classifica la capacità posseduta dai vegetali di assorbire i radicali liberi. Frutta e verdura vengono classificati in tre grandi categorie a seconda del loro potere antiossidante. L’indice ORAC permette di unificare buona parte delle nozioni sui poteri protettivi alimentari nei confronti del cancro.

Per saperne di più:
A. Colli, Le calorie, dove, come, quante, Tecniche Nuove 2007

http://www.sinu.it/pubblicazioni.asp

www.dietapuerari.it

POTERE ANTIOSSIDANTE (lNDICE ORAC) L’indice ORAC classlflca il potere antiossidante dei vegetall (oxigen radical absorbance capacity). Ill livello consigliato d’assunzione è 5000 unità ORAC al giorno. A seconda del potere antiossidante i vegetali sono statl suddivisi tre gruppi .
100 – 400 Pomodori Albicocche Vino rosso Spinaci crudi Melone Pera, banana Pesca Mela Melazana Uva bianca Cipolla Uvetta nera Cavolfiore cotto Fagiolini cotti Kiwi	n. 1 n. 3 n. 1 calice n. 1 piatto n. 3 fette n. 1 n. 1 n. 1 n. 1 n. 1 n. 1 grappolo n. 1 n. 1 cucchiaio n. 1 tazza n. 1 tazza n. 1
500 -1200 Peperone, uva nera Avocado, patata arrosto Susina Arancia Succo d’arancia Polpelmo rosa Succo di pompelmo	n. 1, grappolino n. 1 n. 1 n. 1 n. 1 bicchiere n. 1 n. 1 bicchiere
Oltre1300 Cavoli di Bruxelles cotti Prugne secche More Barbabietola cotta Spinaci, Cavolo verde cotti Mirtilli Succo uva nera	n. 1 tazza n. 3 n. 1 tazza n. 1 tazza n. 1 tazza n. 1 tazza n. 1 bicchiere

DIFESE CONTRO IL CANCRO 1 Cavoli. Broccoli. Verze. Ricchi di sostanze (sulforano, indoli) stimolanti la produzione intestinale di enzimi (aril-idrocarbon-idrossilasi) che neutralizzano i cancerogeni alimentari più diffusi (idrocarburi policiclici aromatici). Melograno. Potere antiossidante molto,elevato (antocianine, polifenoli). Ricco di vitamina C. Neutralizza le nitrosamine. Bietola. Spinaci. Cavolo nero. Sono tutti molto ricchi di precursori della vitamina A e fibre. Hanno un alto potere antiossidante. Prugne secche. Alto potere antiossidante. Sono ricche di fibre idrosolubi ed insolubili che modulano l’attivita intestinale riducendo i tempi di permanenza dei cancerogeni nel lume intestinale. Curcuma. Epatoprotettore. Stabilizza la membrana cellulare. Stimola la produzione di enzimi che degradano i cancerogeni. Barbabletole. Ricca di antocianine, rovesterolo, polifenoli. Buona fonte di vitamina C e fibre. Formaggi stagionati. Ricchi di oligoetementi (zinco, rame, selenio) indispensabili agli enzimi spazzini (scavengers) che neutralizzano i cancerogeni. Tè verde. Ricco di antocianine e rovesterolo. Antiossidanti stabilizzatori di membrana. Favorisce il ricambio idrico.

DIFESE CONTRO IL CANCRO 2 Zucca. Ricca di precursori della Vitamina A. Ottimo potere antiossidante. Alcuni componenti delle sue fibre (beta-glucani) sono in grado di stimolare le difese immunitarie. Mirtilli, Succo dl mirtilli. Marmellata di mirtilli. Precursori della vitamina A. Ricchi di antocianine, polifenoli. Azione protettiva sulle cellule” nervose e retina. Effetti favorevoli sulla memoria. Sardine. Pesce azzurro ricco di vitamina A ed acidi grassi essenziali (omega-3). Azioni favorevoli sulle membrane cellulari e coagulazione. Sono meno soggette di altro pesce al mercurio. Cannella. Modula l’attivita dei recettori insulinici con effetti favorevoli sul controllo della glicemia. Stimola l’attivita epatobiliare con effetti favorevoli sui livelli di colesterolo. Azione disintossicante. Semi di zucca. Ricchi di licopene, sostanza con effetti protettivi nei confronti del cancro della prostata. Ricchi di fibre insolubili stimolanti l’attivita intestinale. Frutti dl mare. Crostacei. Molluschi. Ricchi di oligoelementi (zinco, rame, selenio) indispensabili agli enzimi spazzini che neutralizzano i cancerogeni (scavengers, superossidodismutasi). Patate. Alcuni tipi di patate sono addizionate di selenio. Oligoelemento necessario agli enzimi spazzini. II selenio ha una soglia di tossicità bassa, per questa motivo bisogna usare prudenza con le supplementazioni. Vino rosso. Succhi di frutta naturali. Ricchi di rovesterolo, antocianine, polifenoli. ” Azione antiossidante associata a ricambio idrico.

Autori: Dr. Francesco PUERARI
Dietologo Nutrizionista
Via del Sale 24
26100 Cremona
Tel. 0372.36939
Pubblicazione febbraio 2010

 

REAZIONI ALLERGICHE PROPRIAMENTE DETTE

Immediate, compaiono nel giro di pochi minuti, raramente entro qualche ora. Implicano l’intervento delle Immunoglobuline E (Ig E) e dei mastociti. Generalmente sono dose indipendenti.

REAZIONI DA INTOLLERANZE ALIMENTARI (Allergie ritardate)
Reazioni lente, insorgono ore o giorni dopo l’assunzione della sostanza. Lo scatenamento della reazione richiede l’’assunzione ripetuta della sostanza per più giorni. Generalmente sono dosi dipendenti. Le teorie attuali propongono che le intolleranze siano mediate da una attivazione dei linfociti B con produzione di IgG e IgA da parte di frazioni proteiche del cibo con coinvolgimento della serie linfocitaria T e delle interleuchine. Differenza tra Allergie classiche e Allergie ritardate o Intolleranze alimentari. Le manifestazioni più frequenti dell’allergia sono:
eruzioni cutanee, edema delle labbra e della glottide con difficoltaà respiratoria, vomito, nausea, dolore addominale e, nei casi più gravi, shock anafilattico. Per la diagnosi esistono test su sangue come il PRIST, il RAST per i singoli alimenti e test cutanei come il PRICK TEST o i PATCH TEST. L’incidenza delle allergie alimentari tradizionali è cambiata (0,5-1%).
Le intolleranze alimentari rappresentano un argomento sconosciuto e spesso sottovalutato, eppure ne soffre circa il 30-40% della popolazione: bambini adulti, uomini e donne. La reazione che porta ai sintomi di un’ intolleranza è una reazione ritardata, insorge dopo ore o giorni dalla introduzione dell’alimento, talora anzi è necessario ripetere per più giorni l’introduzione dell’alimento per poter vedere comparire i sintomi, assomiglia molto di più ad una specie di avvelenamento lento. L’esperienza clinica dimostra che sono quasi sempre gli alimenti più comuni sulla nostra tavola quelli che determinano l’insorgenza o l’aggravamento di patologie infiammatorie e cronicizzanti correlate a1 fenomeno dell’intolleranza alimentare: latticini, lieviti, sostanze nervine come il caffè, pomodoro e famiglia. L’intolleranza alimentare è la conseguenza del passaggio attraverso la mucosa intestinale, troppo permeabile, di macromolecole di alimenti, non completamente digeriti, che a contatto con il sistema linfatico e sanguigno scatenano la risposta di anticorpi IgA, IgG che a loro volta producono una reazione infiammatoria generalizzata. Questa infiammazione coinvolge l’intero organismo e può portare a sintomi e ad alterazioni a carico di qualsiasi organo o tessuto.
Questo stato di immunoflogosi cronica spiega la variabilissima sintomatologia delle intolleranze alimentari, e sulla base della teoria del ricircolo dei linfociti dal sistema MALT al circolo sistemico, spiega gli effetti patologici anche a distanza dal lume intest­nale. Ecco che i test alimentari basati sull’ identificazione delle IgG potrebbero essere la conferma di questa ipotesi. II diffuso aumento delle intolleranze alimentari è dovuto a:
dilagare dello stile di vita moderno, sempre più scarso di nutrienti, più ricco di ingredienti raffinati, additivi e inquinanti.
Abuso di farmaci: molti farmaci incidono negativamente sulla barriera intestinale, in primis gli antibiotici In più gli antiulcera, i lassativi e gli antinfiammatori.
Stile alimentare erroneo. L’industrializzazione ha infatti arricchito le tavole di cibi raffinati, cibi pronti, confezionati, inscatolati; la varietà alimentare è solo apparente
Metalli pesanti: soprattutto NICHEL, CADMIO, PIOMBO
Sress: Lo stress ha una notevole influenza sulla funzionalità intestinale soprattutto se protratto nel tempo. Sintomi che possono essere correlati alle intolleranze alimentariSINTOMI GENERALI
Stanchezza, sonnolenza non giustificata, gonfiori alle mani ai piedi alle palpebre, ritenzione idrica, sudorazione
eccessiva, vampate di calore, obesità palpitazioni, extrasistole, infiammazioni urogenitali, disturbi della libido.
SISTEMA NERVOSO
Cefalea, emicrania, ansia, depressione, irritabilità, difficoltà di concentrazione, scarsa memoria.
CUTE
Cellulite, orticaria, psoriasi, dermatiti, eczemi, acne
APPARATO MUSCOLO SCHELETRICO Dolori articolari e muscolari, infiammazioni muscolo tendinee, crampi o spasmi, tremori.
APPARATO RESPIRATORIO
Asma, tosse insistente, rinofaringiti o sinusiti, bronchiti ricorrenti, difficoltà respiratorie.
DIGERENTE
Gonfiori addominali, nausea, difficoltà digestive non giustificate, coliti, gastriti, iperacidià gastrica, morbo di
chron, colite ulcerosa, diarrea, stitichezza, flatulenza, aerofagia, emorroidi. APPARATO GENITO URINARIO
Cistiti e vaginiti ricorrenti, prostatiti, enuresi, mestruazioni irregolari e dolorose.
SISTEMA CIRCOLATORIO Palpitazioni, tachicardia, aritmia, infiammazioni venose, anemia.
Come conseguenza diretta si ha inoltre un iperlavoro di pancreas, fegato e reni. Se non si ripristina l’integrità della mucosa si entra in un circolo vizioso che porta a peggiorare le condizioni di salute dell’intero organismo.La diagnosi delle intolleranze alimentari
Per la diagnosi esistono test su sangue come i Cito test o il test immunoenzimatico (ELISA test) e test omeopatici come il VEGA TEST TEST CITOTOSSICO. Questo test valuta l’eventuale danno che determinati alimenti possono produrre ai globuli bianchi. II paziente deve semplicemente sottoporsi ad un prelievo di sangue. E’ opportuno essere a digiuno dalla sera prima.
IGG ELISA TEST
La tecnica
II test è basato sulla metodica ELISA e consente l’identificazione ed il dosaggio di anticorpi di classe IgG (in tutte le sue sottoclassi) diretti contro diversi antigeni alimentari, eventualmente presenti nel siero del paziente.
Questi test sono volti ad individuare la/le intolleranze ai diversi alimenti (5, 40 o 93 allergeni), i cui estratti antigenici sono adesi separatamente, in ciascun pozzetto della micropiastra. II test è semi­quantitativo, ossia non solo viene rilevata la presenza dell’anticorpo, ma viene anche dosata la concentrazione dell’IgG tramite confronto con standards di riferimento. dell’lgG specifica. E’ necessaria che il paziente non stia seguendo una rigida dieta alimentare, non sia sottoposto ad una terapia farmacologia (con cortisonici, antistaminici, farmaci immunosoppressori o immunomodulatori) e/o omeopatia.

TEST CHINESIOLOGICI Test Dria
Test DRIA è un test non convenzionale per la ricerca delle intolleranze alimentari. Valuta, attraverso un’analisi computerizzata, le variazioni di forza muscolare che si verificano in un soggetto, quando avviene un contatto tra la mucosa orale e un alimento che viene somministrato in forma liquida a concentrazioni ben definite.

METODICHE BIOCIBERNETICHE Test VEGA
L’organismo vivente è caratterizzato da un quadro bio-elettronico che varia in relazioni all’intensità e all’effetto sull’omeostasi dei vari stimoli: stimoli squilibranti determinano una rapida variazione dello stato bio-elettronico.
II contatto con alimenti nei confronti dei quali l’organismo presente una abnorme reattività, come nelle intolleranze o nelle allergie alimentari, determina una repentina variazione bio-elettronica dell’organismo
Test EAV
II test EAV (elettroagopuntura secondo Voll) si basa sulla misurazione della variazione delle micro-correnti nel momento in cui l’organismo viene a contatto con alimenti da lui non tollerati.

LEGAME INTOLLERANZE E SOVRAPPESO
Interessante è lo studio iniziato nel 1995 sulla influenza che gli alimenti possono avere sul soprappeso e sull’obesità. Certamente il problema dell’incremento ponderale è strettamente legato alla quantità e qualità del cibo e al bilancio calorico. Se si riequilibrano i fattori cerebrali come la leptina, il neuropeptide Y e fattori legati alla PNEI, il risultato che si produce è un calo ponderale fisiologico senza dieta ipoclorica. L’efficacia di una dieta non si valuta dal peso perduto ma dalla riduzione della possibilità di un aumento della massa grassa:se non si valuta l’influenza dei neuromediatori, influssi ormonali e biotipologia del paziente obeso e quali stressori endogeni o esogeni producono l’incremento ponderale, la dieta è destinata al fallimento.
L’inadeguata risposta dei neuromediatori e delle ghiandole endocrine indurrà la cronicità dello stato di soprappeso e la frequente situazione di recidiva dopo diete ipocaloriche.

Cosa fare in presenza di intolleranza ad uno o più alimenti
La presenza di una o più intolleranze alimentari può ostacolare il processo di rieducazione alimentare e va corretta con un opportuno periodo di rotazione dei cibi responsabili del disagio al fine di ridurre lo stato infiammatorio generale dell’organismo. Va sottolineato innanzitutto che la dieta da attuare in caso di intolleranze non sarà mirata alla eliminazione totale e perenne del cibo incriminato dall’ alimentazione del paziente; al contrario lo scopo sarà duplice:
1 Recupero della tolleranza immunitaria del paziente verso quel cibo.
2 Rieducazione alimentare del paziente affinchè impari una opportuna dieta di rotazione adatta ai suoi gusti e ai suoi bisogni, in modo da non incorrere nel pericolo di sviluppare nuove intolleranze, pur senza rinunciare ai piaceri della tavola.
Lo scopo di una dieta che controlli le intolleranze alimentari e quello di annullare l’aspetto infiammatorio (utile anche per altri disturbi immunologici), eliminare il segnale di pericolo trasmesso all’organismo, inviandogli invece segnali di attivazione del metabolismo.Una dieta sulle intolleranze alimentari rappresenta quindi una potente dieta di segnale, che consente di perdere peso proprio nei posti in cui il grasso si è accumulato malamente e facilita la riattivazione del metabolismo, ricreando la giusta sensibilità all’insulina.
Si può partire con una dieta di eliminazione per un breve periodo (dagli 1 ai 4 mesi) a seconda della gravità del disturbo e della sintomatologia, seguita da una opportuna dieta di rotazione .Oppure si può direttamente partire con una dieta di rotazione: una dieta di rotazione e una dieta che segue un procedimento simile allo svezzamento del lattante.
Si va così a provocare la tolleranza orale. Se alti dosi di allergene creano paralisi del sistema e sovraccarico, le basse dosi creano una differente regolazione delle cellule che comandano la partenza della reazione.
La vaccinazione o iposensibilizzazione a basse dosi cerca di ricreare tolleranza immunologia con dosaggi molto più bassi di quelli utilizzati nella vaccinazione classica.
L’esame delle intolleranze deve tenere conto dei 5 grandi gruppi alimentari di riferimento per la popolazione europea:
- Frumento e cereali correlati (orzo, malto, farro, kamut, ecc.)
- Latte, prodotti lattiero caseari e di derivazione bovina (formaggi, yogurt, ecc.)
- Prodotti fermentati e ad alto contenuto di sale (correlati a lievito, sale, fermentazione, presenza di miceti o lieviti, dal pane al tè al vino all’aceto e anche al pane azzimo e ai prodotti da forno senza lievito aggiunto)
- Nichel, Grassi idrogenati vegetali e prodotti a questi correlati (dal cacao al pomodoro al kiwi ai prodotti in sacchetto dell’industria o ai grassi comunque cotti)
- Salicilati naturali (spesso responsabili di orticarie, poliposi, riniti, eczemi)
Un test quindi deve sondare il numero minima di sostanze che consentano di individuare i Grandi Gruppi.
Contemporaneamente alla rieducazione alimentare può essere utile:
- Ripristinare l’integrita della mucosa
- Ottimizzare il terreno intestinale
- Favorire il drenaggio delle tossine e migliorare la funzionalità degli organi preposti
Si può agire con fermenti lattici (Lattobacillus acidophilus e Bifidobacterium bifidum) e contemporaneamente con piante ad azione drenante e depurativa, Cardo mariano, carciofo, betulla.

Riassumendo
1. l’’intolleranza non è una schiavitù: è una situazione da controllare per un certo tempo, fino al raggiungimento di un nuovo, e migliore adattamento;
2. nessun cibo va eliminato definitivamente dalla propria alimentazione: la rieducazione avviene grazie a un’opportuna rotazione degli alimenti, che dia al sistema immunitario adeguati spazi di recupero;
3. nessun cibo è cattivo, in se: è l’assunzione continuativa di certe sostanze (spesso presenti a nostra insaputa in molti cibi diversi) a causare, talvolta, un sovraccarico.
II primo passo per favorire il recupero della tolleranza immunitaria dell’organismo risulta allora quello di concederci almeno un giorno di riposo settimanale. Un piccolo intervento salutare che chiunque può attuare, anche se non soffre di intolleranze alimentari. Si tratta in sostanza di astenersi per un giorno alla settimana da tutte queste sostanze, centrando cioè la dieta su cibi semplici, conditi solo con olio d’oliva crudo o salse preparate in casa (anche l’olio crudo, una volta scaldato, va soggetto a una trasformazione parziale, assimilabile all’idrogenazione).
Una persona che controlla le ipersensibilità alimentari di solito riduce l’apporto complessivo di cibo in modo spontaneo e migliora la sensibilità insulinica. Tali fenomeni contribuiscono a migliorare la condizione generale e portano a ridurre il peso se questa è in eccesso.
Non può esservi ripristino di benessere fisico che prescinda dal raggiungimento di un maggiore equilibrio psichico. E’ importante quindi imparare come i cibi possano condizionare i nostri atteggiamenti, il nostro umore, le nostre successive scelte alimentari.
Attraverso una rieducazione alimentare mirata è il NOSTRO ORGANISMO CHE DA SOLO TENDE A RIPORTARE TUTTI I SUI PARAMETRI VERSO I VALORI IDEALI.

Autore: S. BORNIA
Biologa Nutrizionista
Centro Linea Nutrizione
Piazza Dunant 4 palazzina 30
Stadio Piscine di Albaro (GE)
Pubblicazione dicembre 2009

II prof. Zagury considera l’A.I.D.S. una malattia come un’altra, solo molto più potente e giudica estremamente positivo il fatto che il primo gruppo colpito, gli omosessuali, abbiano provocato polemiche e clamori, poiché questo ha impedito la diffusione vastissima e inavvertita attraverso le donazioni di sangue dei sieropositivi, e ha consentito di dare l’allarme prima che la situazione diventasse ancora più tragica di quello che già è, dati anche i lunghissimi tempi di incubazione.
Si sa infatti che il virus può dimorare 5 o 10 anni prima che le difese annullate facciano esplodere le infezioni proprie della malattia.
Proprio per questa lunga incubazione si considera inattendibile l’ipotesi che il virus sia opera di ingegneria genetica utilizzata a fini bellici, infatti non avrebbe nessuna funzione immediata.
Alla fine dell’85 si accese una polemica, con accuse reciproche tra Unione Sovietica e Stati Uniti.
Per i russi il virus proviene da un incidente, con fuga del virus stesso, nell’ ambito della ricerca spietata e cinica di armi batteriologiche da parte degli Stati Uniti. Alle ricerche, condotte utilizzando per gli esperimenti la feccia della società rinchiusa nelle carceri, è probabilmente sopravvissuto qualcuno che, liberato, ha diffuso il contagio. Gli Stati Uniti non si difendono che contrattaccando e indicando come sospetti i laboratori sovietici.
C’e anche chi crede – ed è un premio Nobel, Francis Crick, che ha scoperto le strutture del DNA ­che il virus nascerebbe da spore provenienti dallo spazio.
Luc Montagnier dell’Istituto Pasteur, ritiene che sia assurdo pensare alla costruzione in laboratorio del virus per due motivi: il primo è che il virus è molto simile a quelli della pecora e del cavallo quindi non c’e nulla di assolutamente nuovo; il secondo motivo è che per produrre un virus i cui effetti mondiali si osservano ora, occorreva già nel settanta avere conoscenze che solo nell’ottanta si sono fatte strada nella scienza.
Ogni pericolo che varca le frontiere -come Chernobyl- ci ripropone l’interrogativo sull’uso che l’uomo può fare delle sue conoscenze e la conseguente riflessione su come non si possa dimenticare l’elemento grezzo costituito dal pianeta e dal corpo in cui viviamo. La contraddizione enorme tra il potere della mente e la fragilità del corpo insieme alla imprevedibilità degli eventi naturali dovrebbe aumentare l’umiltà con cui accoglie il sapere intorno a tutto ciò che è elemento naturale. Invece sembra che la logica del dominio sia prioritaria. Dominare gli elementi, dominare le malattie.
E’ chiaro che l’uomo non accetta di morire, vorrebbe essere immortale, e per illudersi si nasconde l’evenienza della morte con un vitalismo vuoto. Ogni evento, e l’A.I.D.S. ne è un esempio, che lo mette di fronte alla sua possibile fine lo spaventa. Tra qualche anno probabilmente la libertà legale di scegliere la morte garantirà paradossalmente, ancora una volta e solo apparentemente, il dominio dell’uomo sulla natura.Antonina Nobile Fidanza (psicoterapeuta)
pubblicazione del febbraio 1988